Хладилникът с голям обем невинаги е това, от което кухнята има нужда. В ресторанта част от продуктите се държат близо до готварската линия, защото се използват многократно по време на смяната. В пицарията предварително подготвените съставки трябва да са до плота, а зад бара бутилките се подреждат така, че персоналът да ги достига бързо при поръчка. При обекти с по-голям запас се предвижда и отделна зона за хладилно съхранение.

Хладилното оборудване се съобразява с тези различни задачи. За продуктите, които се използват по време на подготовката, може да е необходима хладилна маса или саладета, докато за складовия запас е по-подходящ вертикален шкаф или хладилно помещение. Витрините имат друго предназначение – в тях храната се съхранява охладена и остава видима за клиента.

Първо определете каква работа трябва да върши хладилната техника

В една кухня охлаждането рядко се събира в един уред. Суровините и по-големите количества продукти могат да останат в складов хладилен шкаф, докато съставките за текущите поръчки трябва да са близо до работната зона. Напитките се съхраняват отделно, а при сладкарници, бюфети и други обекти част от готовите изделия се подреждат във витрина пред клиента.

При различните видове заведения за хранене разпределението се определя най-вече от менюто и от това къде се използват продуктите. Вертикалният хладилен шкаф събира повече запас, без да заема дълъг участък от работната линия. Хладилната маса държи продуктите под плота, където персоналът ги използва при подготовката. При саладетата част от съставките се подреждат в GN съдове над охлаждаемата секция и остават достъпни по време на работа.

Витрината изпълнява друга задача. Тя държи продуктите в температурния диапазон на конкретния модел и едновременно ги показва пред клиента. При нея значение имат не само обемът, но и размерът на експозиционната площ, вътрешното разпределение и достъпът при зареждане и сервиране.

Затова два уреда с близък обем могат да имат съвсем различно място в заведението. Литрите показват вместимостта, но не казват дали продуктите ще бъдат там, където персоналът действително работи с тях.

Хладилно оборудване за ресторант: склад и работна линия

При хладилно оборудване за ресторант първо разграничете продуктите за текущата смяна от запасите, които остават на съхранение. Суровините и предварително подготвените продукти могат да се държат във вертикален хладилен шкаф, а продуктите, които готвачът използва постоянно, е по-разумно да са в хладилна маса до работната станция. Така не се налага персоналът да прекъсва работа и да преминава през кухнята за всяка отделна съставка.

В GGM Gastro имаме вертикални хладилни шкафове, хладилни и подготвителни маси, саладети, хладилни помещения и агрегати. Конкретната конфигурация зависи от менюто и количеството продукти, които минават през кухнята. Ресторант с по-голямо меню и повече суровини има различни нужди от обект за бързо обслужване, където ограничен брой съставки се използват многократно през цялата смяна.

Обемът също трябва да се разглежда заедно с вътрешното разпределение и температурния режим. Сред хладилните шкафове със стъклена врата например има модел GN 1/1 с максимален обем 600 литра и заявен температурен диапазон от -2 до +8 °C. Това са параметри на конкретния модел. При сравнение проверете дали рафтовете, GN форматът и полезното пространство съответстват на продуктите, които ще съхранявате.

При по-голям складов запас може да се предвиди хладилна камера. Тогава трябва да има достатъчно място за самото помещение и агрегата, както и удобен достъп за зареждане. Разположението също има значение: ако готвачът влиза в камерата многократно за продукти, които използва при почти всяка поръчка, част от тях е по-разумно да бъдат преместени в хладилна маса до работната линия.

Заведения за бързо обслужване с подготовка пред клиента

В заведения за бързо обслужване едни и същи охладени съставки влизат в голяма част от поръчките. Ако доматеният сос, сирената, зеленчуците или добавките се вземат от отделен хладилник при всяко приготвяне, персоналът губи време в движение между работните зони. Саладетата или подготвителната хладилна маса държи тези продукти до мястото, където се сглобява поръчката.

В GGM Gastro има саладети с различни размери, обеми и разпределение на GN съдовете. Сред моделите се срещат конфигурации за 5 x GN 1/6, 7 x GN 1/3 и 8 x GN 1/6. Има например модел с ширина 450 mm, обем 102 литра и формат GN 1/1, както и модели с ширина 1368 mm и три врати. Тези размери имат пряко отношение към мястото, което техниката ще заеме в линията.

Видове помещения в заведения за хранене и разположение на техниката

Различните видове помещения в заведенията за хранене поставят различни ограничения пред хладилната техника, а разположението ѝ зависи и от вида на обекта. Складът, подготвителната зона, топлата кухня, барът и зоната за продажба не трябва автоматично да получават еднакъв тип уред.

Започнете с размерите. Измерете ширината, дълбочината и височината на мястото, но проверете и маршрута, по който уредът ще бъде внесен. Врата, тесен коридор или стълбище могат да се окажат по-сериозно ограничение от самото място за монтаж. При обект в близост до жилищни сгради или чувствителни зони проверете и местните изисквания.

Следва захранването. Данните за мощност и електрическа връзка трябва да се проверят за конкретния модел преди поръчка. Оставете и необходимото пространство около уреда според инструкциите на производителя, вместо да разчитате на приблизително измерване, и проверете съответните изисквания за мястото на монтаж.

В кухнята има още един практически въпрос: как се отваря хладилникът спрямо движението на персонала. Врата, която пресича основния проход в най-натоварения час, остава проблем дори когато машината технически се побира на предвиденото място.

Кои технически характеристики трябва да сравните?

За да подберете хладилно оборудване професионално, започнете от предназначението на уреда и температурния режим, в който ще работи. След това сравнете капацитета и вътрешното разпределение спрямо продуктите, които ще съхранявате, а размерите съобразете с конкретното място в кухнята.

Температурен диапазон. Проверете стойностите за конкретния модел и ги съобразете с продуктите, които ще се съхраняват в него. Хладилен шкаф, витрина и саладета могат да работят в различни температурни диапазони, затова една стойност не може да се използва като ориентир за цялата категория.

Нетен или заявен обем. Два уреда с близък обем невинаги побират продуктите по един и същи начин. Броят на рафтовете, GN форматът, вратите и вътрешното разпределение определят колко от пространството реално ще използвате.

Размери. Измерете мястото за монтаж, но проверете и проходите, през които техниката трябва да бъде внесена. При хладилна маса ширината има отношение и към организацията на работния плот, особено когато до нея са разположени други уреди.

Формат на съдовете и тавите. Ако кухнята вече работи с GN 1/1, GN 1/3 или тави EN 600 x 400 mm, проверете съвместимостта още при сравняването на моделите. Различният формат може да наложи прехвърляне на продуктите в други съдове и да добави излишна операция по време на подготовката.

Енергийни данни. При професионалните хладилни шкафове, които попадат в обхвата на европейските изисквания за екодизайн, продуктовата информация включва конкретни технически показатели. Сравнявайте данните на отделните модели, вместо да разчитате на общи определения като „икономичен“.

Как типът заведение променя избора?

Различните видове заведения за хранене и развлечения могат да използват еднакви категории хладилници, но по различен начин. Затова името на обекта е ориентир, а менюто и организацията на работа дават окончателния отговор.

Ресторант с богато меню обикновено трябва да раздели складовото охлаждане от продуктите за текуща подготовка. Пицарията има нужда от бърз достъп до предварително подготвени съставки. В бара приоритетът се измества към напитките и разположението зад плота. В сладкарницата витрината участва в продажбата, защото клиентът избира между изложени готови изделия. При обект с по-голям производствен обем може да се добави хладилна камера или шоково охлаждане.

Тази разлика е по-полезна от универсален списък „задължително оборудване“. Две заведения с еднакъв брой места могат да имат напълно различно меню, доставки и организация на подготовката.

Често задавани въпроси:

Какъв капацитет хладилник е необходим за ресторант?

Капацитетът зависи повече от количеството продукти между две доставки, отколкото от броя места за гости. Преценете какъв запас държите, кои продукти се използват през текущата смяна и колко място заемат опаковките и съдовете. Два шкафа с еднакъв обем в литри могат да побират различно количество продукти заради броя рафтове и вътрешното им разположение.

Хладилен шкаф или хладилна маса да избера?

Хладилният шкаф събира запасите във височина и заема по-малка част от работната линия. Хладилната маса държи продуктите под плота, близо до мястото за подготовка. Ако кухнята има отделен склад и натоварена готварска зона, двата уреда могат да се използват едновременно - шкафът за основния запас, а масата за продуктите за текущата смяна.

Каква е разликата между хладилна маса и саладета?

При хладилната маса охлаждащите отделения са разположени под работния плот. Саладетата може да има горна вана или надстройка за GN съдове, в които се държат предварително подготвени съставки. Това разпределение се използва например при пица, салати и сандвичи, където няколко продукта се добавят последователно към почти всяка поръчка.

Необходима ли е хладилна камера за ресторант?

Хладилна камера има смисъл при количество продукти, което вече трудно се разпределя между отделни шкафове. Значение има и графикът на доставките – обект, който зарежда по-големи количества наведнъж, се нуждае от повече складово пространство. Преди проектирането се проверяват наличната площ, достъпът за зареждане и мястото за агрегата.

Кога се използва шоков охладител?

Шоков охладител се използва, когато технологията в кухнята изисква приготвената храна да бъде охладена бързо. Капацитетът се съобразява с количеството продукт, което преминава през уреда за един цикъл, а не с общия дневен обем на кухнята. В GGM Gastro има модели с различен брой нива и формати на тавите, включително GN 1/1 и при част от моделите EN 600 x 400 mm.

Какво да проверя преди монтаж на хладилно оборудване?

Измерете не само мястото, на което ще стои уредът, а и вратите, коридорите и останалите участъци по маршрута за внасяне. Проверете електрическото захранване и изискванията на конкретния модел за разполагане и вентилация. При хладилна маса под плот трябва да се отчете и техниката от двете ѝ страни, за да не се блокира необходимото пространство около уреда.

Стъклена или плътна врата е по-подходяща?

Стъклената врата предоставя видимост към съдържанието още преди шкафът да бъде отворен. Това е полезно при напитки, готови изделия или работна зона, в която персоналът често търси конкретен продукт. При складов шкаф видимостта може да не е водещ критерий. Там сравнете капацитета, температурния диапазон, вътрешното разпределение и размерите на конкретните модели.

Изберете хладилното оборудване според работата в кухнята

Менюто и организацията на кухнята дават най-точната представа какво охлаждане е необходимо. Продуктите за текущата смяна трябва да са близо до работната линия, по-големите запаси могат да останат в хладилен шкаф или камера, а напитките и готовите изделия изискват отделно място според начина, по който се съхраняват и сервират.

В GGM Gastro можете да сравните хладилни шкафове и фризери, хладилни и подготвителни маси, саладети, барови хладилници, витрини, хладилни помещения и шокови охладители. При конкретните модели проверете температурния диапазон, капацитета, размерите и вътрешното разпределение. Ако оборудвате нов обект, нанесете размерите на техниката върху плана на кухнята още преди поръчката – включително мястото за отваряне на вратите и достъпа на персонала.

Ако планирате оборудването на кухнята или искате да промените сегашното разпределение, разгледайте хладилната техника в GGM Gastro и преценете кои модели отговарят на менюто, обема на работа и наличното пространство.

Източници на информация

-  European Commission, Commission Regulation (EU) 2015/1095 

-  Закон за туризма 

-  Българска агенция по безопасност на храните (БАБХ)